Rozdíly mezi tepelně stabilní tekutinou ze žloutku a solenou tekutinou ze žloutku:

Tepelně stabilní tekutý vaječný žloutek: Zpracovaný enzymatickou úpravou, fyzikální modifikací nebo přidáním speciálních přísad, které zabraňují okamžité denaturaci a srážení bílkovin ve žloutku při vystavení vysokým teplotám. Použití: Vhodný pro průmyslové linky na výrobu potravin vyžadující pasterizaci za vysokých teplot, plnění za horka nebo sterilizaci v retortách za vysokých teplot; zabraňuje problémům, jako je separace oleje a vody nebo zhrubnutí textury způsobené teplem.

Tekutý solený vaječný žloutek: Zpracovatelské vlastnosti: Do čistého tekutého vaječného žloutku je rovnoměrně zapracováno určité množství soli (obvykle v rozmezí od několika procent do přibližně 10 % celkové hmotnosti). Zmrazení čistého vaječného žloutku přímo způsobuje nevratné ztvrdnutí známé jako „mrazicí gelace“; přidání soli však účinně narušuje a stabilizuje strukturu lipoproteinů, což umožňuje dlouhodobé skladování v zmrazeném stavu a zajišťuje, že se produkt po rozmrazení vrátí do hladkého, tekutého tekutého stavu. Slouží jako přísada pro průmyslovou výrobu produktů, jako je majonéza, salátové dresinky a pekařské krémy – produktů, které buď obsahují olej, nebo vyžadují skladování v zmrazeném stavu.

1. Omáčky: Používají se v zálivkách na saláty a majonéze.

2. Pečené výrobky: Používá se do náplní nebo těst, které vyžadují zahřívání, přičemž si zachovává hladkou a jemnou texturu.